Bizanț, un imperiu care a lăsat posterității o fabuloasă moștenire culturală. Se întindea, la maxima sa expansiune, de pe coastele sudice ale Spaniei până la poalele Caucazului. Capitala sa, Constantinopol, era orașul cel mai mare și mai strălucitor al Europei, împărăteasă a cetăților. Dar cine erau locuitorii imperiului binecuvântat de Dumnezeu, care era viața lor cotidiană și, mai ales, ce mâncau ei?
Care erau cele mai importante mese ale zilei?
În Bizanț, ca și astăzi, existau trei mese zilnice. Micul dejun (gheuma) este consemnat rar ca masă de sine stătătoare. Prânzul (ariston) și cina (deipnon) erau principalele mese. Aetios din Amida, un medic cu faimă din vremea împăratului Iustinian I (secolul VI) sfătuiește, într-un tratat de specialitate, că aportul zilnic de hrană trebuie să fie obținut o treime din prânz și două treimi din cină. Un fapt curios, care i-ar revolta pe nutriționiștii din zilele noastre!
Același Aetios, dovedind și spirit profilactic, le mai spunea contemporanilor, în tratatul său, astfel: „Dacă te pregătești să faci dragoste, nu te îndopa mai întâi cu mâncare. Dacă trebuie să mănânci totuși, trage un pui de somn după aceea, ca să se digere mâncarea”. Un sfat pe care îl urmează mulți și în ziua de astăzi.
Cum se pregăteau mâncărurile în Bizanț?
Preocupări pentru dietă găsim și în lucrarea Ce ar trebui să mănânce un om în zilele noastre, scrisă de filosoful și medicul Hierofil, în secolul al XII-lea. Acesta recomandă mirodenii, pește, cum ar fi roșioara, chefalul și dorada. El atrage atenția și asupra legumelor, salatelor, ierbii grase fierte, dar și asupra feluritelor cărnuri. Mai spune că toate acestea trebuie mâncate în funcție de luna din calendar, de starea sângelui și de umorile trupului. Ca desert, iscusitul medic propunea fructe uscate, struguri, migdale, fistic, compot de gutui, conuri de brad sau curmale.
În Bizanţ, peștele se prăjea în făină de muștar, apoi se ungea cu sos de nard și coriandru. Un scriitor, tot din veacul al XII-lea, Teodor Prodromos, descrie mesele de prânz ale unui vecin, cârpaci de meserie: rasol, plachie de pește și tocană. Nu uită să menționeze că, dimineața, cârpaciul începe lucrul după ce bea patru pahare de vin, pline ochi, după cum specifică Prodromos. Același scriitor ne mai spune că brânza cretană, tonul urât mirositor și peștele cunoscut sub numele de pălămidă făceau parte din meniurile celor nevoiași, întrucât, după cum se exprimă, râcâie pielea de pe gâtlejul unui om cumsecade.
O bucătărie picantă, stropită cu vinuri alese
Din informațiile parvenite, bucătăria bizantină era foarte picantă, folosindu-se mult piper, scorțișoară, muștar și usturoi. Peste friptura de porc, asezonată din belșug cu condimente, se turna vin îndulcit cu miere. În locuințele celor avuți, stăpâna casei, după ce punea fața de masă, semn de bună cuviință, educație și rafinament, așeza pe masă șervețele, castronașe pentru spălatul mâinilor și tacâmuri. Furculițele, lingurile și cuțitele de masă provocau mare mirare străinilor, după cum ne asigură cronicarii de epocă. Iar bucătarii, ca o culme a bunului gust, pregăteau carnea de pește, astfel încât să arate ca o pasăre și invers. Vinurile erau foarte căutate, mai ales cele din Grecia, Cipru, Palestina și Africa de Nord. În antiteză, la mesele săracilor, nu exista decât un castron, din care fiecare se servea cu mâna.
Ce se mânca în Bizanț, în Postul Paștelui?
Scriitorul, filosoful și curteanul Mihai Psellos, trăitor în secolul al XI-lea, spunea că potârnichea are cea mai ușoară carne pentru stomacul omenesc. Despre carnea porc opina că este cea mai dulce, deși nu ușor digerabilă. Totuși, Simeon Seth, erudit și oficial al curții imperiale sub Mihail al VII-lea Dukas (a doua jumătate a secolului XI) scrie despre carnea de porc că este ușor digerabilă, fiind asemănătoare celei de…om. „Căci în perioadele de foamete, oamenii au fost nevoiți să guste carnea semenilor lor și au afirmat că este asemănătoare celei de porc”, după cum ne transmite învățatul bizantin. Macabră informație! Revenind la Psellos, acesta ne-a lăsat și alte impresii culinare.
Batalul nu e tocmai ușor pentru stomac, iar capra are cea mai rea carne din lume. Tot de la Psellos aflăm informații că în Paflagonia (astăzi în nord-vestul Turciei, în zona Mării Negre) se producea brânză cu găuri, un fel de șvaițer, suflându-se aer în laptele covăsit. În Bizanţ, zilele de post, cu precădere Postul Paștilor, se respectau cu sfințenie.
Ca aliment de dulce, peștele era interzis, în vreme ce scoicile și crustaceele se puteau consuma. Iar brânza se mânca în săptămâna anterioară Postului Mare, fiind interzisă cu începere din prima duminică a postului Paștilor. Totuși, din Cartea Ceremoniilor (De Ceremoniis), alcătuită sub atenta coordonare a împăratului Constantin al VII-lea Porfirogenetul (secolul X), aflăm că, în palatul patriarhal, în prima duminică a Postului Mare, se servea o supă de brânză, după o predică despre post (Bibligrafie. Anthony Kaldellis, Curiozităţi bizantine, Editura ALL, 2021, Louis Brehier, Civilizaţia bizantină, Editura Ştiinţifică, 1994)
Citeste si: Zanzibar, între mit și realitate
